Braunschweiger

Instruktioner

Skölj och spola ditt tygfodrade Hog Bung-hölje. Vänd den ut och in. Du vill ha tyget på insidan och den naturliga grisspåret på utsidan.

Fas 1: Malning av köttet

Rengör ditt kött från alla artärer, senor eller oönskade delar. Dela upp köttet (inklusive skinkan) och fettet i 2 högar. Kyla ditt kött och fett. Temperaturen på ditt kött och fett bör vara under 1.1 C

Jag vill bara inskjuta här för att påminna dig om att slipa slipkniven och plattan. Om någon av dessa är slö kommer det att producera en undermålig malning och kan förstöra konsistensen på din emulgerade korv.

Du kommer att mala ditt kött och ditt fett separat under detta första steg. Den första malningen kommer att ske på en 10 mm platta. Den andra malningen kommer att vara på en 6 mm platta och om du vill göra ditt jobb ännu enklare skulle en tredje malning på en 4,5 mm eller 3 mm platta vara bra. Återkyl köttet mellan malningarna. Du vill alltid att temperaturen på köttet och fettet ska vara under 1.1 C. Detta är extremt viktigt.

Fas 2: Proteinextraktion

Ännu ett mellanlägg. Se till att bladen på din matberedare är knivskarpa. Om de inte är det kommer du att "vispa" köttet istället för att hacka det och det kommer att ge en korv med en oönskad fluffig konsistens.

I din matberedare (med vassa blad) tillsätt köttet, kryddorna (inte bindemedlet) och 1/3 av den krossade isen. Hacka ditt kött tills det blir en jämn smet. Temperaturen måste hålla sig under 7 C. Efter att ha hackat flera gånger och skrapat köttet från sidan av väggarna brukar jag lägga till ytterligare 1/3 av min is och fortsätta hacka. Slutresultatet ska bli en slät köttpasta.

Fas 3: Emulgering

Detta är steget där allt kommer ihop. Fettet behöver inte vara delvis fryst här. Bara kallt fett är bra.

Tillsätt det kalla fettet och bindemedlet i matberedaren. Fortsätt hacka i ytterligare 30 sekunder. Temperaturen på din köttfars bör inte överstiga 13 C. Detta är KRITISKT VIKTIGT.

Tillsätt den sista 1/3 krossad is och hacka tills din köttmassa är homogen. Köttets temperatur måste hållas under 13 C. Om det blir för varmt går emulsionen sönder. Om du någon gång under denna process ser att köttblandningen värms upp för snabbt kan du alltid kyla den i frysen och fortsätta där du slutade när köttet har kylts ned igen.

Slutresultatet ska bli en köttpasta som är väldigt klibbig och köttet och fettet ska se ut som en massa, mycket homogen.

Stoppa din ffärs (köttpasta) i korvtarmen.

Om du använde en kuraccelerator kan du tillaga din korv omedelbart. Om du inte gjorde det, måste du låta din korv vila i kylen över natten innan du lagar den.

Hur man lagar Braunschweiger

Oavsett vilken metod du väljer att använda för att tillaga denna korv bör den rökas först. Så om du planerar att laga mat i ugnen eller sous vide så skulle jag kallröka den här korven i 5-6 timmar innan tillagning.

RÖKNING | Ställ in din rök på 74 C eller 80 C. Lägg till en bricka med kokande vatten i röken för ökad luftfuktighet. Applicera din favoritrök. Rök tills dina korvar når önskad innertemperatur.

SOUS VIDE | Lägg korven i en vakuumförsluten påse och koka den i ett vattenbad. Din cirkulationspump ska vara inställd på 63 C och du kommer att tillaga dina korvar i 3,5 timmar. Om du har en korv med mycket stor diameter som mortadella (100 mm) kanske du vill tillaga den i 4 timmar. När du är klar, kyl i ett isvattenbad. Jag lagar i allmänhet min korv sous vide i 1 timme för varje tum som korven är bred.

POACHERING | Värm en kastrull med vatten till 74 – 80 C och pochera korven tills du når önskad innertemperatur.

När den är kokt, kyl ner korven och ställ i kylen över natten. Njut